Cuando se habla de marketing para restaurantes, todo el mundo suele pensar en la imagen, el logo, las fotos, las apariciones en prensa, etc.. Y muchas veces se olvida un factor tan importante y determinante (que también es parte de una buena estrategia de marketing), como es el rentabilizar el menú o la carta. Todos los restaurantes, con mayor o menor asiduidad, van presentando nuevos platos con nuevos productos en sus cartas. Pero, ¿con qué fin?. La temporalidad de cada producto es clave, pero de nada sirve ir añadiendo platos y productos sin monitorizar cuales tienen mayor éxito. Sabiendo esto podremos hacer promociones y ofertas de platos con poca salida pero con un gran potencial o quitar a los perdedores perennes.

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Venta sugestiva

La venta sugestiva es la forma más sencilla de promover un nuevo producto o plato, pero es algo lenta y sus resultados no son inmediatos. Hay que tener en cuenta que esto podría acarrear un largo almacenamiento o que los alimentos de bajo rendimiento acaben en el cubo de la basura, por lo que promover productos vía venta sugestiva ha de ser un esfuerzo diario y compartido por todo el personal. Requiere que los camareros entiendan el producto, los platos y sus ingredientes, el método de preparación y, se acerquen a cada cliente con entusiasmo y una recomendación favorable. Preguntar a clientes dudosos, entablar una conversación y sugerir, algo que a casi todos como comensales, nos gusta.

Otras técnicas de gestión para fomentar las ventas de un alimento en particular incluyen:

– Regalar muestras.

– Promocionar ciertos productos como parte del plato del día.

– Ofrecer porciones en tamaño aperitivo de un nuevo plato.

– Promover platos que incluyan por lo menos un ingrediente de bajo rendimiento.

– Proporcionar a los platos que nos interesa, una colocación favorable en los menús.

– Vincular a productos o platos en promoción del menú, historias únicas.

Contar una historia interesante acerca de los ingredientes, la historia de los alimentos, la tradición cultural o modo de preparación, puede poner en marcha las ventas y la lealtad de los clientes a estos platos. También se pueden hacer promociones basándonos en una película, libro o tendencia.

Otra buena opción es reunir a bloggers gastronómicos locales, ofrecerles una prueba del nuevo plato y observar en las redes sociales su repercusión.

Incluir descripciones y elementos en el menú acompañados de los agricultores o proveedores locales y resaltar si los platos que queremos promover llevan ingredientes orgánicos o vegetarianos, bajos en calorías o son saludables para el corazón, son dos buenas maneras más de promoción.

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Menú Engineering

El Menú Engineering, se ha hecho cada vez más popular a la hora de rentabilizar el menú de los restaurantes, ya que las técnicas utilizadas ayudan a identificar los elementos de la carta con bajo rendimiento, las estrellas del menú y los artículos más rentables. Muchos dueños de restaurantes no prestan especial atención al coste de los alimentos, pero un conocimiento más detallado de cada producto, ayuda a que un menú bien estudiado se transforme en ganancias inmediatas.

La información del Menú Engineeriing ha de incluir:

– Una lista de los platos que conforman el menú con las evaluaciones independientes para aperitivos, platos principales y postres.

– Una hoja de cálculo con ingredientes, preparaciónes y el coste de la perdida de cada artículo.

– Los informes periódicos del número de ventas de cada artículo durante un tiempo determinado.

– El precio de venta del menú, que generará lucro automático para cada plato.

– La comparación de las ventas de cada plato contra las ventas totales, con lo que se obtendrá el porcentaje de popularidad. Una baja popularidad, la obtendrán los platos que no alcanzan el promedio de ventas del restaurante. La alta popularidad los que sobrepasen el promedio de venta de cada plato.

Una buena gestión del restaurante consiste en tratar de introducir nuevos platos, promover los alimentos de bajo rendimiento y eliminar aquellos elementos del menú/carta que continuamente están en una zona de rendimiento bajo o baja popularidad. En definitiva, se han de quitar platos que no atraigan ventas o no logren un interés continuado de los clientes, después de un período de prueba razonable. Y no olvidar que los clientes se merecen platos y alimentos en la carta o menú, que sean de temporada y con buena rotación que garantice su frescura.

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