Que no te la den con queso, es una expresión que seguramente hemos oído en más de una ocasión y que normalmente, se usa sin saber su origen exacto. Su origen tiene que ver con el vino.

En la boca humana, la saliva contiene una proteína llamada mucina. Esta proteína es la responsable de lubricar la lengua y que ésta no esté seca. Molecularmente, la mucina tiene carga positiva.
El vino tinto, es rico en taninos, que participan en la estructura y volumen del vino. Los taninos pueden provenir de los hollejos de la uva, de las pepitas de las bayas de uva y de la madera de la barrica en la que el vino ha realizado el proceso de crianza. También molecularmente, los taninos tienen carga negativa.

En el mercado, encontramos vinos suaves, pero también vinos tintos muy potentes, con mucha estructura en boca, pues son vinos que han hecho una gran extracción de color, con lo que han conseguido gran cantidad de taninos, y además, al pasar por una crianza en barrica, también se han enriquecido con los taninos propios de la madera. En estas ocasiones tenemos un vino muy potente en taninos, que al tomarlo, estos con carga negativa (-) reaccionan con la mucina de la saliva, de carga positiva (+), y precipitan, dejando la boca rasposa, como seca, contraída, una sensación como si lamiéramos terciopelo.

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En el siglo XVII-XVIII, los comerciantes de vino, dudo yo que tuvieran tantos conocimientos de la fisiología de la lengua y del papel de la mucina, pero cuando tenían un vino de menor calidad, que era muy tánico y astringente en boca, a los posibles compradores, les daban queso antes de probaran el vino. El queso, es un producto muy rico en grasas, y en boca se producía lo siguiente: al tomar un vino muy tánico, el tanino del vino reaccionaba con la mucina de la saliva y precipitaba, pero en la boca quedaban la grasas del queso, que suavizaban la boca y hacían que ese vino supiera más suave, no “rascase” y así el cliente lo percibía como mejor.

Cuando pasados los días, el comprador, recibía el vino en su casa, al volver a probar el vino, encontrada que este “raspaba en boca”. Entonces pues, se daba cuenta que se la habían dado con queso. De ahí la expresión. Una prueba más de la picaresca nacional.

Así que ya sabéis, en los maridajes con queso y vino primero probad el vino y limpiar bien el paladar después de cada cata de queso si queréis apreciar un vino realmente como lo que es, bueno o malo. ¡Que no os la den con queso!

Escrito por Xavier Bassa i Valls, sígueme en @xbassa