IMG_5095-1El vino habla, pero las mejores orquestas sinfónicas pueden desgraciar una ópera por la mala sonorización del auditorio”. Palabras de Santi Santamaría sobre la relación entre los vinos y los sumilleres que el chef Guillem Oliva aplica a la perfección desde que sustituyó a Sergi de Meià en la cocina de Monvínic. Tres años en Can Fabes junto al gran maestro y con el premio de Mejor Cocinero Joven bajo el brazo dan para mucho. “Santi Santamaría condicionó mi vida en todo. Primero como cliente, después como trabajador y finalmente como amigo. Cuando estoy trabajando en un plato pienso inevitablemente cómo lo haría él”. ¿Y qué haría Santi Santamaría en un winebar? Lo más probable es que no pretendería entrar en combate con el vino para ser el más fuerte. “Entrar en una competencia con el vino sería absurdo. Hay que lucir el vino al máximo. Cada uno de los trabajadores estamos al servicio de las excelentes bodegas de Monvínic”. Si tu rival es fuerte, mejor únete a él y crea el mejor winebar de la ciudad de Barcelona, donde los comensales puedan venir y compartir acompañados, una experiencia inolvidable.

Y es que Monvínic, es un referente a nivel internacional con alabanzas en las páginas de oro del The Wall Street Journal y Financial Times. Una casa de buenos manjares y mejor vino que siempre ha recibido más elogios fuera que dentro de nuestro país. Quizás por esta razón Sergi Ferrer Salat buscó un nuevo empuje en la figura de Guillem Oliva, un chef curtido en el Bar Cañete y en la Biblioteca Gourmande con las ideas claras: “Hay que lograr que el cliente de aquí se relaje y disfrute sin pensar que por tener unas instalaciones de diseño el precio final va ser intocable”. ¿Y cómo se logra? “No hay que ser un talibán del vino. Cualquier persona, conocedora o no, tiene que sentirse cómodo”. Lo que ofrece la nueva carta no son primeros, segundos, postres ni menús degustación. “Quiero que dos minutos después de que el comensal haya pedido, los platos no paren de llegar a la mesa. No tanto cantidad, sino ritmo”. Platos para compartir y sin pausas. Esta es la máxima premisa: no puede faltar nunca algo de picar junto a la copa de vino para que la charla no deje de fluir. 

IMG_5120-4Y no podemos negar que funciona. Todo es más fácil con un éclair de verduras maridado con un riesling alemán, seguido de una navajas con panceta de El Coll, butifarra de mollejas, lengua y pistachos con un  Chateau Simone 2010 de la Provenza, seguramente el mejor vino rosado que hemos catado. Es aquí cuando Guillem Oliva deja de escuchar. Tiene todos sus sentidos en un blinis de tartar de pescado del día. Algo falla. Se levanta y hace repetirlo en cocina porque no le gusta la consistencia en boca. Personalidad a raudales. La cosa se pone seria con los paccheri de Gragnano rellenos de ‘ragoût’ de sepionetas. Unos macarrones a la plancha que conforman un mar y montaña deliciosos junto a las setas de castaño crujiente en parmentier. Pecado mortal regado con un pinot noir suizo.  

Preparaciones únicas que tienen que ver con la estacionalidad.  Se ofrece al comensal lo que el payés tiene como producto fresco. Y punto. La sorpresa final es un pato del Berguedà agridulce con cítricos. Descomunal, jugoso y lleno de matices. No quedan fuerzas para probar la Papada y caviar de salmón in memoriam Santi Santamaría. Volveremos.  “Recuerdo llorar en algunos servicios mientras estaba trabajando en su cocina, pero era divertido. Santi era muy irónico y nada dado a  alabanzas gratuitas ni a golpecitos en la espalda. Con una sonrisa ya me conformaba”. Después de descubrir la nueva carta de Monvínic ya sabemos quien tendrá una sonrisa de oreja a oreja esté donde esté. 

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Eclair de verduras, navajas con papada y butifarra de lechones de ternera

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Blini de pescado

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Paccheri de Gragnano

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Seta de castaño crujiente en parmentier

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Pato del Berguedá agridulce

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Tartaleta de fresas

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Datos de interés

– Cocina de producto.

– Precio medio: 40 – 45 €

– Teléfono: 93 272 61 87

– Web: Monvínic

– Dirección: Diputación, 249

 

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