Xavier Ausàs, enólogo de la bodega Vega-Sicilia, la bodega española con más prestigio a nivel internacional, define así el uso de la madera: “La barrica es como la sal del entrecot. ¿Cuál es la función de la sal? Elevar el potencial gustativo del entrecot, pero siempre en su medida justa. Si te pasas de cantidad de sal, puedes destrozar la calidad de la carne. Esto mismo pasa con el vino”.

Criar el vino en barrica – lo que entendemos como la crianza- ofrece al enólogo un abanico de posibilidades muy amplio.

Hablamos anteriormente de la procedencia del roble, y hablaremos ahora de la edad de la barrica, lo que se denomina, utilizar madera nueva o madera usada.

En una barrica nueva (se entiende nueva, como virgen, sin estrenar) el aporte de taninos será mayor y también el tostado de la barrica determinará el aporte aromático y de tanino que esta cederá al vino. Deberemos ser conscientes de la potencia de esta madera y controlar que no nos domine demasiado – cosa que ocurre frecuentemente- y predomine en el vino. El vino que ha permanecido demasiado tiempo en una barrica nueva, pierde sus aromas de fruta, y quedan tapados por los tostados de la madera dando la sensación de ser un zumo de madera, desagradable.

Una barrica con un tostado ligero (L), tendrá una aportación mayor de taninos, que reforzarán la estructura del vino. En un tostado medio (M), apreciaremos mayor complejidad aromática (recuerdos de vainilla, cacao, pan tostado), y en un tostado fuerte (H) aparecerán aromas de café, pimienta negra, tofe.

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La manera de reconocer una barrica nueva en un vino es por sus aromas ahumados, de tabaco, café o moca. Cuanto más tostada sea la barrica, más potentes serán estos aromas en el vino.

En una barrica usada (una barrica que tiene más de tres años, tres cosechas, tres vinos), encontramos el poro de la madera más cerrado, a causa de la materia colorante y precipitaciones de los vinos que ha contenido. En consecuencia esta madera, cederá menos aromas de madera nueva (menos tostados y ahumados, etc.) y aparecerán una gama diferente de aromas, que cuanta más vieja sea la barrica, más reconocibles estos serán: lacas, barnices, caja de puros, hojarasca, ceras de ebanistería, muebles antiguos (tienda de antigüedades) y frecuentemente, unas notas de acetato de etilo (que yo asocio al aroma del pegamento Imedio).

En una barrica usada encontramos una mayor cantidad de microorganismos, aportados por el tiempo de uso, y se debe tener mucho cuidado con la higiene de esta, pues limpiar bien una barrica, no es fácil.

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Como resumen podríamos decir que existen dos escuelas: la escuela clásica que da más importancia a los aromas que aporta una madera vieja al vino (por ejemplo los vinos clásicos de Rioja, grandes reservas, etc) y la escuela moderna, que da más importancia a la potencia de fruta que pueda tener el vino y utilizan una barrica nueva y durante menos tiempo, para que esta tenga poca presencia en el vino.

Son dos estilos que deben coexistir y con los que conseguimos una mayor riqueza enológica.

 

Xavier Bassa i Valls, sígueme en @xbassa