¿Qué son y para que sirven los taninos del vino tinto?

Una de las palabras que frecuentemente oímos en las descripciones de un vino es la de tanino o los taninos. Se utiliza cuando se trata de alabar o criticar el vino bien pigmentado, y sobre el tanino se acumulan muchas veces la mayoría de los equívocos y errores más comunes. Por la moda y demanda de vinos tintos de mucho color, el tanino acapara casi todos los elogios o las descalificaciones. Es el responsable tanto de la astringencia como de el color, la frutosidad o el gusto amargo, y desde luego, los taninos son parte importantísima de un vino.

Tomados de las partes solidas de la vendimia mediante su maceración en el mosto, y adquiridos también durante la crianza en barricas o toneles de roble, los taninos son cuerpos sólidos de sabor muy áspero y astringente. Son muy solubles en agua y en líquidos alcohólicos y, por tanto, en el mosto primero y en el vino después. Los taninos dan junto con las sales de hierro cuerpos de color azulado negro o verde negruzco. Por lo tanto los taninos son, sobre todo, los responsables en parte del color del vino, precisamente de su tonalidad rojo rubí, que se logra por la polimerización natural.

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Pero en realidad, el tanino es responsable de las tonalidades amarillentas presentes en todos los vinos, que solo se convierten en rojizas por acumulación, lo mismo que ocurre con un papel de celofán amarillo si lo doblamos varias veces. El color violáceo de los jóvenes, por ejemplo, es fruto de otras sustancias llamadas antocianos. Estos van decayendo con el tiempo hasta anularse hacia los 5 años. Por el contrario, el tanino resulta mucho más estable y evoluciona en la crianza hacia rojo teja.

Por lo tanto, en un vino de mucho color, y todavía joven, lo que predomina son los antocianos, que, junto a los taninos propiamente dichos, dan el color rojo característico. Con el tiempo, el componente violáceo (que vemos en el ribete) va decayendo, y el color vira hacia el rojo rubí y teja.
Su gusto áspero se suaviza con el tiempo y la crianza, y se amortigua por el alcohol. Pero si el tanino obtenido de la piel de la uva y del roble es de buena calidad, y el vino se muestra equilibrado, puede resultar desde el principio menos áspero, y tener un sabor ligeramente perfumado a fruta y especias. En ese caso se habla, aunque no con mucha propiedad de taninos dulces.

Y podemos decir, que estamos entonces ante un buen vino tinto.

Escrito por Xavier Bassa i Valls, sígueme en @xbassa