Un tema a tener en cuenta es la correcta temperatura a la que deberíamos tomar un cava. Esta, dependerá del tipo de cava que vayamos a consumir. Un cava joven por ejemplo, con una crianza de 9 meses, se puede tomar a una temperatura más baja, en torno a los 6ºC. Si bien es cierto que una temperatura baja aumenta la viscosidad del cava y ayuda a integrar el CO2 (los cavas jóvenes pecan de exceso de burbuja), no hay que abusar de una temperatura demasiado baja. Los cavas jóvenes ofrecen un frescor más limpio, mayor sensación de acidez y una gama de aromas que nos recuerdan a la levadura de pan, frutas blancas (manzana, pera, plátano) y claras notas cítricas.

En los espumosos con más crianza, los reserva y sobretodo los Gran Reserva, en su largo proceso de crianza, han ido adquiriendo complejidad aromática y un volumen mayor en boca. Esto es debido al contacto que han tenido con las lías dentro de la botella, lías que provienen de la segunda fermentación que ha realizado (las lías son los restos de las levaduras muertas que llevaron a cabo la segunda fermentación). Este proceso, llamado la autolisis de las levaduras, le confiere al espumoso un toque más untuoso en boca. Aromáticamente, los cavas de larga crianza ofrecen notas de pastelería, lácticos, mantequilla, brioche, con unas notas de fruta evolucionadas (orejones, pasas, higos secos, frutos secos) una complejidad mayor y mucha mayor persistencia en boca.

Estos cavas deben tomarse a una temperatura más elevada para dar oportunidad a que estos aromas se puedan expresar. La temperatura de consumo debería estar alrededor de los 10ºC. Una opción interesante, es la de tomar la primera copa con el cava frio, dejar la botella fuera de la cubitera para que adquiera temperatura, y terminar con la botella otra vez dentro de la cubitera. De esta manera el cava nos ofrecerá un abanico aromático mucho mayor, y podremos determinar a qué temperatura nos gusta más.

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Una temperatura demasiado baja (hay personas a las que les gusta el cava casi helado) provoca un efecto anestésico en las papilas gustativas de la lengua, dejándolas insensibles, sin oportunidad de captar los matices de la crianza del cava, y además estas temperaturas tan bajas no permiten que los aromas se puedan expresar, quedando estos, apagados por el frio.

Es una lástima pues, que un gran cava, sea desaprovechado por un temperatura demasiado baja. En el caso que os guste tomar el cava casi helado, sugiero decantarse por cavas jóvenes, de poca crianza, que nos ofrecerán el toque refrescante que se busca.

Escrito por Xavier Bassa i Valls, sígueme en @xbassa