Cuenta el chef Jorge Muñoz del restaurante Pakta de Barcelona, que en Perú no se le ponía el nombre de “nikkei” a los platos con raíces japonesas, porque simplemente “ya eran parte de la cultura cotidiana”. Y en esa mezcla natural de culturas se formaron chefs  tan reconocidos como Mitsuharu Tsumura del limeño, Maido o Yakir Sato del también peruano, Costanera 700.

Sus nombres los delatan. Sin duda hay mucho de japonés en sus árboles genealógicos, pero sus costumbres y su forma de hablar los sitúan en el Perú más sudamericano, ese que cuenta con cordillera andina, selva amazónica y costas sobre el Pacífico.

La periodista gastronómica Mariella Balbi bautizó esa fusión de ingredientes japoneses y peruanos con el nombre del índice de la bolsa de Tokio pero, realmente, aquella amalgama de sabores y texturas ya la conocían de sobra los habitantes de Lima.

nikkei_225_cocina_andina_asiatica_y_chic_3283_630xMaceraciones rápidas con técnicas japonesas o ajíes peruanos como el rocoto, valorados como sazonadores exquisitos para un pescado… En la cocina nikkei la variedad de posibilidades parece infinita porque es una comida que nace –precisamente- de la creatividad, la fusión y la transgresión. Fusiones de ingredientes con los que preparan algunos platos identificativos de esta cocina como son las causas, con base de patata o el pulpo al olivo, cortado y bañado en una fina crema de oliva, huevo, limón y aceitunas. Una creación de la mítica Rosita Yimura, pionera en esta cocina.

En España, la comida nikkei pisa con fuerza desde que su precursor, Luis Arévalo,nikkei225 deslumbrara con cada creación en el Nikkei 225 de Madrid. Y es justamente él quien explica que no se trata de poner soja a un plato tradicional peruano sino de “transformar la tradición en algo muy fino y ligero. Y con criterio”.

Gracias a este pionero, hoy tenemos la suerte de sorprendernos con los restaurantes nikkei que se abren en el país como el Sibarius de Granada (que se autodefine como fresco mediterráneo y nikkei), el De Tokio a Lima, ubicado en el exclusivo hotel Can Alomar de Palma de Mallorca. En Barcelona encontramos una buena oferta, como el ya mencionado Pakta, el Tanta, de Gastón Acurio o el The Market, del chef peruano Nicky Ramos.

Lo importante a la hora de conocer la cocina nikkei, es abrir los sentidos a nuevas experiencias: los toques pueden ser amargos, picantes, ácidos o salados y su incorporación a las texturas pueden permitir un juego tan fascinante como desconocido. ¡Es cuestión de atreverse a jugar!

Si te gusta la cocina nikkei, no dudes en compartir este post 😉

Zulma Sierra, sígueme en @zulmaandrea

Fuente foto cabecera: www.enlima.com

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