En el vino, el único conservante autorizado es el uso de azufre, y este se puede añadir en forma líquida (agua sulfurosa), forma sólida (pastillas de metabisulfito, MBK) o en forma gaseosa (SO2). Las propiedades del anhídrido sulfuroso o sulfitos (SO2) son: actuar como antioxidante, antiséptico y antifúngico. O sea que es un protector del vino. Su función más importante es la de evitar la oxidación del vino (secuestra el O2), evitando así que el oxigeno pueda actuar. Y al no haber oxigeno, se impide que la Drosophila Melanogaster, más conocida como la mosca del vinagre, pueda picar el vino, convirtiéndolo en vinagre.

El sulfuroso también lo encontramos muy extendido en la industria alimentaria de conservas, embutidos, productos de quinta gama, etc… Y los encontramos como los E220 hasta E228 (metabisulfito, dióxido de azufre, sulfito sódico…). Muchas veces en los blíster de embutidos lonchados, nos viene la indicación de “abrir unos minutos antes de consumir”. Si hacemos la prueba de abrir uno de estos envases por una esquina y acercamos la nariz, percibiremos un leve olor desagradable, como de huevos pasados: este es el aroma del Sulfuroso.

El vino contiene sulfitos (sin entrar en detalles químicos, diremos que es una sal o un éster del acido sulfuroso H2SO3) y los más habituales son el sulfito de sodio y el sulfito de magnesio. En la elaboración del vino, la adición de azufre se puede realizar en la viña, en la bodega y sobre todo, en el embotellado final del vino.

En fin, al tema: En Estados Unidos, en 1987 se realizó un estudio en la población y se dieron cuenta que 7 de cada 10000 personas eran alérgicas a los sulfitos, y obligaron a indicarlo en sus botellas. Las bodegas del resto del mundo que exportaban sus vinos a EEUU, tuvieron que indicarlo también.

En Europa, desde el 2005 es obligatorio indicar en la botella que el vino contiene sulfitos si estos superan los 10mg por litro. El vino, al ser un producto alimentario, debe cumplir la ley en materia de alérgenos, y por este motivo encontramos en las botellas de vino la indicación de “contiene sulfitos”.

Los signos más comunes de una reacción al sulfito pueden ser un sarpullido en la piel, urticaria, picazón, cosquilleo, hinchazón, náuseas y calambres estomacales.

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Erróneamente o por leyendas urbanas, los dolores de cabeza y mejillas sonrojadas suelen atribuirse equivocadamente a alergias a sulfitos, pero estos síntomas estarían enlazados al llamado síndrome del vino tinto, causado no por los sulfitos, sino por otras sustancias dentro del vino tinto, tales como la histaminas, tiramina, flavonoides fenólicos y taninos.

Quien crea que pueda ser alérgico a los sulfitos, puede consumir vinos ecológicos, que los contienen en menor cantidad, u optar por los vinos naturales, los cuales no llevan sulfuroso añadido.

Xavier Bassa i Valls, sígueme en @xbassa

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