Empecemos por la definición. Según la Mezcalpedia, el mezcal es una “bebida alcohólica resultante del proceso de destilación del jugo fermentado de las cabezas o piñas de agave”.

Ahora, vamos por partes. El agave es una planta similar a la penca sábila (aloe vera) de la cual se aprovecha todo: de su savia se extrae un néctar nutritivo, que se puede consumir como endulzante o que se puede preparar como pulque, una bebida con baja concentración de alcohol; de las hojas se sacan fibras resistentes que sirven para tejer y del bagazo se puede hacer papel. Del tronco enraizado de la planta se fabrican tambores y con las espinas se hacen clavos o punzones.

agave

La piña del agave podría considerarse su centro, su corazón y este es, precisamente, el origen del mezcal. A la planta madura (6 a 8 años) se le cortan las hojas para despejar la piña que será cocida al horno y molida.  El horno tradicional es un pozo cónico subterráneo alineado con piedras calientes, que se cubre con hojas de agave, petate (similar a una esterilla) y tierra. La piña se debe dejar en el horno durante tres días para que absorba los sabores de la madera, la tierra y el humo. El molino clásico consiste en unas ruedas de piedra que se mueven mediante rodillos o en algunas zonas, tiradas por caballos.

Las destiladoras modernas utilizan hornos de acero inoxidable y trituradoras mecánicas.

La producción de esta bebida cuenta con denominación de origen en México, específicamente en Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Así que si decide conocer de cerca el mezcal en su esencia, primero pregunte qué tipo de método utilizan para la destilación. Dicen que mientras más auténtico y tradicional sea el procedimiento, mejor sabor tendrá la bebida.

Eso sí, puede estar tranquilo: el mezcal no emborracha tanto ni tan rápido como el tequila. Las diferencias básicas entre estas dos bebidas radican en su materia prima y en su composición química. Para el tequila se utiliza -únicamente- la agave weber variedad azul, mientras que para el mezcal se pueden utilizar 14 especies diferentes. El mezcal siempre será 100% agave mientras que el tequila puede contener trazas de otros compuestos y azúcares. Y, por otra parte, el mezcal no contiene mezcalina, un alcaloide con propiedades alucinógenas que sí está presente -por ejemplo- en el peyote.

Pero volviendo al tema de la borrachera, dicen los mexicanos que el mezcal es para tomar “a sorbitos”, como si le dieras besos, porque así se disfruta más su sabor, permite acompañar las comidas y no deja tanta resaca como otras bebidas alcohólicas. Siendo rigurosos, tendríamos que aclarar que el mezcal no contiene azúcares y esa es la explicación de su bondad: deja menos efectos secundarios que su primo el tequila.

¿Y el gusano qué? Sí, hay mezcales con gusano, sobre todo en Oaxaca. El gusano proviene de la misma piña y se añade a la bebida cuando se está embotellando. No aporta sabor ni sal. Simplemente es una tradición surgida en los años 40 cuando a un productor se le ocurrió que el gusanito podría darle más cuerpo a su destilado y sobre todo, le pareció original para diferenciarse de la competencia. La idea gustó tanto que ahora muchos mezcaleros lo utilizan para que sus botellas no sean confundidas con las de tequila; pero realmente la diferencia está en que el mezcal es ahumado y su aroma más dulce.

En España el boom del mezcal se está viviendo ahora y todo comenzó gracias a los mismos mexicanos, que aumentaron el consumo de esta bebida en un 100% entre 2009 y 2012. Lo que está de moda en los locales nocturnos del Distrito Federal es, precisamente, recorrer mezcalerías.

Pues bien, La Mezcalería (Madrid), La Divina (Barcelona) y Punto MX (Madrid) son algunos de los sitios recomendados para disfrutar de esta bebida milenaria y mágica, por supuesto, con un buen plato de comida mexicana.

¡Y ya sabéis que para todo mal, mezcal! ¡Salud!

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Zulma Sierra, sígueme en @zulmaandrea