Cuidado con la copa

A veces, en un restaurante, cuando nos sirven la primera copa de vino que hemos elegido para acompañar la comida que estamos a punto de empezar a disfrutar, esta copa despide un olor desagradable que no conseguimos describir. Introducimos la nariz en la copa y nos llevamos una muy desagradable sorpresa. Examinamos detenidamente la etiqueta aparentemente fiable de la botella que hemos escogido, y empezamos a pensar qué fallo puede tener el contenido de la carísima botella que acabamos de abrir: ¿puede ser TCA ( el tricloroanisol que contamina a los tapones de corcho)?, o ¿tal vez sulfhídrico (un olor que recuerda al de los huevos podridos?, ¿ quizás un principio de acidez volátil ( el acetato de etilo un indicador de que podría llegar el avinagrado)?, ¿ o un recuerdo a moho?

El estado de alerta se activa, y hay que tener seguridad en uno mismo, en la memoria olfativa y gustativa, para devolver una botella en condiciones no satisfactorias. Pero a menudo es erróneo e injusto echar la culpa al vino. A veces el problema esta en la copa. Aunque hace años que se investiga la forma óptima de las copas, grandes marcas de copas de cristal como Riedel o Spiguelau, han creado una copa para cada variedad importante de uva (copa Shiraz, Merlot, Tempranillo…) o para cada zona productora de vino importante del mundo (copa borgoña, Burdeos, Priorat…), pero no han evitado que el propio material absorba olores del entorno. Incluso los profesionales lo olvidan a menudo.

copadevino

En ocasiones pueden verse en ferias vinícolas copas colocadas cabeza abajo sobre plásticos o mesas de madera barnizada. En los restaurantes no es infrecuente que se coloquen con el cáliz hacia abajo sobre bayetas húmedas, y a los pocos minutos huelen a plástico o a barniz, o permiten adivinar el lavavajillas que se ha empleado en su limpieza. Las copas guardadas en armarios o cajas también huelen a menudo a cerrado o a cartón.

¿Cómo puede evitarse esto? Primero hemos de olfatear la copa antes de llenarla. Si ésta no es absolutamente inodora, hay que lavarla con agua corriente caliente, o enjuagarla con el vino que se va catar y degustar. Esto último se denomina técnicamente “envinar” la copa.

Y si se tiene prisa también se puede limpiar con aire: se debe tomar una copa en cada mano por tallo y hay que moverlas rápidamente de forma que se oiga silbar el aire. Pero eso sí: con mucho cuidado, no sea que provoquemos alguna catástrofe.

Escrito por Xavier Bassa i Valls, sígueme en @xbassa