Mi aventura por la gastronomía mexicana tuvo un inicio muy interesante en el restaurante y galería de mezcales Alipús Condesa de Ciudad de México, que ofrece una amplia variedad de destilados artesanales de distintas regiones para acompañar platillos tradicionales e innovadores de una cocina que forma parte del patrimonio cultural de la humanidad.

Inaugurado en septiembre de este año en la bonita colonia Condesa de la Ciudad de México, Alipús ofrece una experiencia novedosa en cuanto a la degustación de mezcales: el Endémico que consiste en la presentación de destilados especiales de Guerrero, Michoacán, Jalisco, Durango y Sonora. Así, uno puede elegir si le apetece dar el “vuelo endémico” de cinco chupitos colocados en una tablilla portavasos con los cinco colores distintos correspondientes a las etiquetas de estos mezcales. O bien, maridar alguno de ellos con lo que vaya a comer según las recomendaciones de la casa. La carta incluye platillos que van desde los “antojitos” de estilo callejero como las pescadillas, quesadillas fritas, tostadas y memelas, hasta delicias exóticas como la trucha zarandeada, las enchiladas michoacanas rellenas de lechón, o el pescado tikin-xic. También hay sopa de lima, ceviches y tiraditos, salbutes, cochinita pibil, ensalada de golumbos (flor de maguey), entre otras cosas.

Esta vez me acompañó mi madre y probamos sabores ahumados, picantes, perfumados, salados y dulces. Ella pidió unos tacos de col de árbol, de entrante, y de segundo unas carnitas de atún con frijoles de olla. Yo escogí empezar con una sopa de lima y unas enmoladas oaxaqueñas rellenas de pollo y queso como plato principal. La col de árbol parecía una especie de espinaca fibrosa. Iba acompañada de tomate, queso regional de Cotija, Michoacán, y tortillas de maíz. La sopa de lima, tradicional de Yucatán, consistía en un tazón con pollo deshilachado y tortilla de maíz frita y rebanada en juliana sobre el cual se vertía un consomé de pollo con cáscara de lima dulce. Despedía un aroma delicado y frutal, también muy agradable al paladar. Las carnitas de atún tenían un sabor particular ahumado que puede o no ser del agrado de algunos comensales. Las enmoladas oaxaqueñas eran unas enchiladas rellenas de queso y pollo, bañadas en mole negro suave y ligeramente picante. De postre compartimos un dulce de calabaza exquisito, acompañado de helado de vainilla y mazapán y la opción de añadir una salsa dulce de frijol tatemado, que decidimos omitir. La calabaza había sido puesta a remojar en agua de cal durante una noche para que no se macerara al momento de cocción en almíbar. El almíbar estaba perfumado con canela. La combinación de todos estos sabores: calabaza, vainilla, mazapán y canela, me pareció perfecta.

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El Alipús Condesa se encuentra en la esquina de Avenida Alfonso Reyes con calle Aguascalientes, en México DF.

Escrito por Sofía Ballesteros Danel.